Od gibanice do pice. Promene u ishrani Slovenaca u 20. veku

Maja Godina Golija

Apstrakt: Ishrana je oblast kulture koja je usko povezana sa porodičnom zajednicom, materijalnim položajem porodice, njenom verskom i etničkom pripadnošću. Do sredine 20. veka, materijalni položaj većine slovenačkih porodica bio je slab; veliki broj aktivnosti članova porodice bio je povezan sa obezbeđivanjem dovoljne količine hrane, a u manjoj meri – sa sticanjem zarade dovoljne za kupovinu hrane. Tokom 50–tih i 60–tih go- dina 20. veka, kupovini hrane bio je namenjen najveći deo dohotka domaćinstava u Sloveniji, dok je njegov manji deo korišćen za podmirivanje troškova stanovanja i kupovine odeće i obuće. Hrana Slovenačkih porodica bila je u tom periodu još veoma zavisna od prirodnog okruženja i uslova njene pripreme u zavičaju, zbog čega je posedovala veliku regionalnu raznolikost i bila zasnovana na vlastitim proizvodima, onima koje su domaćinstva dobijala od rodbine. Međutim, od sredine 60–tih godina 20. veka, sa većim zapošljavanjem stanovništva u industriji, migracijom ljudi u urbane centre i postepenim rastom životnog standarda, ishrana se izrazito menja, a udeo kupovne i gotove hrane u obrocima raste. Hrana u različitim predelima Slovenije postaje sve sličnija, a regionalne karakteristike polako iščezavaju. Razlike u sastavu obroka, zavisno od dana u nedelji, takođe polako iščezavaju. U prvoj polovini 20. veka i kasnije pronalazimo velike razlike između obroka koje su domaćice pripremale tokom posnih dana, nedeljom i radnim danima. Specijaliteti i retka jela pripremala su se samo za praznike. Sa većom kupovnom moći rastu kvalitet i raznovrsnost obroka, a razlike između pojedinih dana u nedelji i dalje se smanjuju. Prema nalazima istraživača u oblasti ishrane, Slovenija se ubraja u konzervativnije delove Evrope, jer se ručak, uprkos visokom nivou zaposlenosti žena, održao kao glavni obrok, koji u većini domaćinstava svi članovi porodice nastoje da konzumiraju zajednički. Za razliku od zemalja Zapadne Evrope, večera nema veći značaj, a članovi porodice često za taj obrok pojedinačno konzumiraju tek lakša, hladna jela. Konzumiranje hrane u ugostiteljskim objektima u Sloveniji ima bogatu tradiciju, jer pisani izvori o ugostiteljskoj delatnosti potiču iz ranog srednjeg veka. Na prelasku iz 19. u 20. vek ustalila su se još neka karakteristična gostionička jela, kao npr. gulaš, kotleti, pečenja i bečka šnicla, što je i danas tipična gostionička hrana. Sa nastankom Kraljevine Jugoslavije posle Prvog svetskog rata, te preseljavanjem Primoraca i Srba u slovenačke gradove, ustaljuju se nova jela, – npr. škembići na tršćanski način, pršut sa bigom, morska riba i lignje, mlada prasetina sa ražnja i pljeskavice, kao i ćevapčići. Od sredine 70-ih godina 20. veka, u ugostiteljsku ponudu počinju da se uvršćuju, pre svega, italijanska jela – pica, lazanje, njoki, tortelini, karpaćo, itd. Veće promene u ishrani Slovenaca odigravale su se i u oblasti prazničnih jela i obroka. Posle Drugog svetskog rata počelo je napuštanje običaja posnih dana i posta uoči velikih kalendarskih praznika, npr. uoči Badnje večeri, Uskrsa i Čiste srede. Neka stara posna jela danas su gotovo zaboravljena. Najveći broj tradicionalnih sastojaka ishrane održao se u vreme značajnih kalendarskih praznika kod Slovenaca – za Božić i božićno veče, kada se unutar porodica pripremaju jela, pre svega – „potice“ (savijače) i piškote po oprobanim receptima prenošenim sa generacije na generaciju. Snažnu povezanost sa porodičnom i lokalnom tradicijom možemo objasniti i činjenicom da su praznična jela za najznačajnije kalendarske praznike, Božić i božićno veče, najčešće pripremale najstarije žene u porodici, npr. stare majke, koje su i najbolje poznavale praznično predanje. U pripremi i konzumiranju hrane za praznike održali su se neki veoma stari, tradicionalni oblici seoskog života, preneti na mlađe članove porodice. Slično nalazima evropskih etnologa, veće promene doživeli su neki drugi praznični obroci, kao npr. oni za venčanja i lične praznike, u koja se uključuju mnoge novine – probaju novi recepti i pripremaju nova, manje poznata jela. Praznična hrana je i danas, kao i u prošlosti, usko povezana i sa običajima i oblicima verovanja. Žene poimaju i izražavaju identitet, tradiciju, pravila zajednice, i sve to uz pripremu prazničnih jela, njihovu raspodelu i posluživanje ostalim članovima porodice. Brinu se o poštovanju verskih zapovesti od kojih bi drugi članovi zajednice rado odustali, i koje se zahvaljujući njihovoj istrajnosti održavaju. Mnoga praznična jela koja žene pripremaju jesu otelotvorenje simbola zajednice, a rituali pripreme prazničnih jela izražavaju prožimanje njihovog svakodnevnog rada u domaćinstvu sa verovanjem ljudi i lokalnom tradicijom.

Ključne reči: ishrana, obroci, Slovenci, svakidašnja jela, praznična jela, inovacije u ishrani, hrana van kuće

Citat u željenom formatu

Izaberite jezik

PDF

Preuzmite navođenja

Časopis i broj

Гласник Етнографског института САНУ, y. 2010, no. 58 (2), pp. 117-130